攪拌引起的乳化

乳化是攪拌時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象。水和油通常不會(huì)混合，但攪拌時(shí)會(huì)乳化。乳化產(chǎn)品的例子包括黃油、牛奶、蛋黃醬和調(diào)味品。這里我們總結(jié)一下攪拌過(guò)程中為什么會(huì)發(fā)生乳化等基礎(chǔ)知識(shí)。

乳化

乳化是水和油等不相溶物質(zhì)均勻混合的現(xiàn)象。有許多食品是乳化的。著裝特別容易理解。調(diào)料主要是醋和油，但看瓶子的話，它分為兩層。

一般采用振蕩混合、乳化的方式使用。此外，即使一旦乳化，它也會(huì)隨著時(shí)間的推移分成兩層。調(diào)味品不能保持乳化狀態(tài)，其他食品也是如此。

烹飪中需要乳化的原因有多種。原因之一是乳化水和油會(huì)產(chǎn)生厚實(shí)、光滑的質(zhì)地。通過(guò)乳化調(diào)料，它不會(huì)油膩或水狀。如果想保持乳化狀態(tài)，就需要乳化劑。

乳化產(chǎn)生的乳液

物質(zhì)以固體、液體和氣體的組合形式存在。當(dāng)物質(zhì) A 和 B 不混溶并形成液-液組合時(shí)，就會(huì)發(fā)生乳化。不混合的A或B成為細(xì)顆粒并分散在其中一種液體中。分散部分即為產(chǎn)品乳液。

乳液型

乳液分為O/W型和W/O型兩種。就水和油而言，根據(jù)它們的分散方式，有不同的類(lèi)型。

O/W型乳液

當(dāng)油滴分散在水中時(shí)，它是O/W乳液。蛋黃醬和鮮奶油是O/W乳液的典型例子。也可以直接吃，因?yàn)橹行幕旧隙际撬?。蛋黃醬和鮮奶油可以直接食用。

油包水乳液

W/O 乳液具有分散在油中的水滴。黃油和人造黃油是 W/O 乳液的典型例子。與O/W乳液不同，其性質(zhì)與油相似。當(dāng)你吃它的時(shí)候，感覺(jué)就像吃油一樣。

乳液是一種分散體

液體包括水溶液和分散體。乳液是兩種基本上不混溶的液體，一種液體分散在另一種液體中。換句話說(shuō)，它可以被認(rèn)為是分散液。水溶液和分散體都是液體，但它們具有不同的性質(zhì)，不能以相同的方式處理。